Быль о рыбаке и рыбкеtitle

Стоявшие
в порту корабли, висевший над городом запах жареной рыбы, застывшие над
удочками рыбаки, ресторан и магазин «Дары моря», курортники, с под
завязку затаренными рыбными консервами авоськами, – это всё о ней, о
рыбе, промысел которой у местных берегов или в далеком океане кормил,
одевал-обувал, учил и показывал пример профессиональной успешности.

Старший научный сотрудник

Керченского историко-культурного заповедника,

заслуженный работник культуры АРК Владимир Санжаровец

— С большой уверенностью можно сказать, что нынешняя Керчь начиналась
как город если и не рыбаков в буквальном смысле, то как город, напрямую
связанный с развитием рыбной промышленности, — рассказывает старший
научный сотрудник Керченского историко-культурного заповедника Владимир Санжаровец.
— Греки, основавшие Пантикапей в первой четверти VI века до нашей эры,
выбрали это место не случайно: им было известно, что пролив, который
местным населением назывался, очевидно, Пантикапой, славится обилием
рыбы и, выбирая место для будущего города, они, конечно же, учли это
очень важное обстоятельство. Каждый метр на этом берегу был тем местом,
которое можно было использовать для развития рыбного промысла. И не
только на берегу. Понятно, что в ту эпоху Азовское море изобиловало
рыбой. Рыба была и в Черном море, и водившиеся в нем породы – скумбрия,
ставрида или большая здесь редкость тунец, гораздо более
распространенный на проливах боспорских в районе Турции и в Эгейском
море, – были хорошо знакомы грекам.

Рыба не могла не привлечь греков, потому что они традиционно занимались
этим видом промысла. В отличии, к примеру, от скифов, греки – народ
морской, поэтому все первоначально образованные поселения греков
находились на побережье: по берегам пролива, на берегах Азова и Черного
моря. И, конечно же, на противоположной стороне, где можно было селиться
и на берегах лиманов и где появились довольно крупные города, те же
Германаса и Фанагория на территории нынешней Кубани. Центром всех этих
поселений на Боспоре Киммерийском стал Пантикапей, и не случайно со
временем на его монетах появляется изображение осетра. Греки нашли здесь
не просто схожие породы рыб, которые они промышляли у себя на родине, –
они открыли новую для себя уникальную, древнейшую породу – осетровых:
прежде всего, это осетр, севрюга и белуга, достигавшая в длину
нескольких метров.

Это очень ценные породы рыб, и греки, прежде всего, занимались их
промыслом. Оказалось, говоря современным языком, на внешнем рынке эта
рыба высоко ценилась, и как мы, помнящие еще ее вкус, понимаем, что не
могла не цениться. И не только сама рыба, а и паюсная икра, которую
греки научились искусно готовить и просаливать. Полагаю, столь же
искусны они были и в приготовлении балыков из просоленной и провяленной
филейной части, а также в копчении.

— Да, толк в рыбе греки определенно знали, а кто еще, коль речь идет о внешнем рынке?

— Внешним рынком служила, прежде всего, континентальная и островная
Греция, где ничего подобного осетровым рыбам, паюсной икре и балыкам не
было. В Средиземном море водилось много прекрасной рыбы, но ни одна из
них не могла соперничать с той, которую греки добывали на берегах
Боспора. Надо сказать, что традиция красноловия в определенном смысле
жила веками. В разные периоды интенсивность добычи осетровых была
различной: наверное, более интенсивно это происходило в ту эпоху, когда
здесь проживали мастера рыбодобычи – греки, меньше, когда с Керчью были
связаны другие народы, не столь близкие к морю и рыболовству. Наверное, в
эпоху генуэзцев рыболовство могло процветать, поскольку итальянцы –
тоже мореплаватели и рыбаки, но у нас довольно скудные об этом сведения.

Со временем и турки овладели искусством красноловья, хотя у нас
опять-таки сведений на сей счет нет. Но то, что они уже тогда любили
калкана, известно доподлинно. И этой любви турки не изменяют до сих пор
да настолько, что в добыче этой ценнейшей рыбой не брезгуют и
браконьерством у наших берегов, в различных местах Черного моря, у
берегов Крыма и Одессы. Турки рыболовным промыслом занимались довольно
активно и изобрели многие орудия лова, которые заимствовали у них
обосновавшиеся на этих берегах к концу XVIII века русские: к примеру,
разные виды сетей. А самым известным и бытующим до настоящего времени
стал заимствованный у турок способ добычи кефали, когда устанавливаются
специальные вышки и протягивается сеть – каравия. Под Керчью есть место,
где традиционно ставят кефальный завод, которое так и называют Каравы. В
переводе с греческого это означает «корабль», потому что внешне
устанавливаемые треноги ассоциируются с корабельным парусом.

Рыбзавод. 1940-е годы

— Турки турками, но ведь название изобретенного ими способа добычи
кефали, не исчезнувшего за несколько веков, несмотря на модернизацию
орудий лова, ведет свое начало из греческого языка – а это говорит о
признании первенства греков в рыболовстве.

— Турки, как видим, внесли свою лепту в развитие рыбного промысла в
Керчи, но без греков его история была бы неполной. В 1785 году по указу
Екатерины II архипелажским грекам, активно помогавшим русским в борьбе
против турок, из-за нависшей над ними опасности разрешили переселиться в
Россию, в Еникале. С того времени началось освоение этих мест, куда
прибыли специалисты по рыбной ловле, возродившие древние, существовавшие
здесь в античные времена традиции своих предков. Как раз греки и
занимались красноловьем: промыслом и продажей. Для них это стало,
выражаясь современным языком, достаточно выгодным бизнесом. Они
занимались не только солением, копчением, вялением – уже тогда умели
хранить рыбу и в свежем виде, используя ледники. Для этого в проливе
зимой заготавливался лед, его складывали в специальные глубокие
помещения – ледники, имевшие специальное устройство. Внешне они
представляли собой глубокий подвал с каменными оштукатуренными стенами, в
центре помещения имелось углубление, из которого был выход наружу –
дренаж – на случай, если лед начнет подтаивать, чтобы излишки воды
уходили из помещения и оно оставалось сухим. Лед закладывался в
специальные деревянные ящики, возможно, оцинкованные железом, вперемешку
с рыбой.

Этот способ существовал до последнего времени, я видел его не в такие уж
давние годы в Подмаячном на окраине Керчи. Какое-то время рыба
сохранялась в ледниках в нужном товарном состоянии. Это очень древний
способ, хотя с полной вероятностью утверждать, что его использовали
древние греки, нельзя. Однако сами рыбные традиции в Керчи вековые,
унаследованные от древних греков теми же турками – степным кочевым
народом, передавшими свой опыт славянам, поселившимся на берегах Черного
моря в екатерининскую эпоху. Так что с полным правом можно сказать, что
эти два народа сыграли главнейшую роль в становлении и развитии рыбной
отрасли в Керчи. Причем, как и в древние времена, первые десятилетия
после присоединения Крыма к России здесь занимались преимущественно
красноловьем. Ловили и другие породы, но основной промысел был связан с
добычей осетровых. Немаловажную роль играла сельдь – достаточно хорошая в
промысловом отношении рыба, не могли не ловить здесь кефаль и другие
породы, которые, что называется, сами в сети лезли, но до семидесятых
годов XIX века основу промысла составляло все-таки красноловье.

И только в семидесятые годы позапрошлого столетия, когда запасы
осетровых пород были подорваны, внимание переключилось на сельдяной
промысел, тем более что в Керченском проливе уникальные условия для ее
добычи: через него эта рыба мигрирует, ее можно ловить весной и осенью,
что называется, стоя на берегу. Так, собственно говоря, и происходило:
можно было, находясь на косах Опасная, Тузла, Камыш-Бурунская, вдоль
которых шли косяки рыбы, брать сельдь. Сейчас просто невозможно
представить объемы того промысла: в год вылавливали десять миллионов
штук сельди. Сельдь знали тогда в европейской части России и заграницей,
она была важным элементом местной торговли. Рыбозаводчики и местные
купцы держали арендованные промысловые участки и получали огромные
доходы, торгуя рыбой. Отправляли ее на ярмарки, в тот же Нижний
Новгород, где производилась оптовая закупка. Керченская сельдь по своим
вкусовым качествам превосходила другие виды сельди, ее называли царской,
и добыча ее постоянно росла. Но к началу Первой мировой войны стало
понятным, что запасы сельди истощаются и в прежних масштабах добывать ее
нельзя. Тогда же обращают более пристальное внимание на хамсу, уловы
которой стали наращивать.

Лов рыбы в Керченском проливе.

Конец 1940-х годов

Годы войны и революции, в период которых не велся интенсивный помысел
из-за отсутствия рынков сбыта, в определенном смысле сыграли свое
положительное значение в воспроизводстве рыбных запасов. За два
предвоенных десятилетия – двадцатые и тридцатые годы прошлого века – в
четыре раза увеличили добычу рыбу по сравнению с дореволюционным
периодом. Это, понятно, была уже не красная рыба, о которой тогда еще не
забыли, но промысловые показатели значительно снизили. В довоенные годы
ловили много разной рыбы, и именно тогда о Керчи заговорили как о
рыбацкой столице.

— И, видимо, чисто по-советски, подкрепили это созданием специальных руководящих органов?

— Керченский рыбный район простирался от Арабатской стрелки до мыса
Чауда, и не случайно в Керчи были созданы объединения: государственное
«Крымгосрыбтрест» и кооперативное – «Крымрыбакколхозсоюз», возникшие на
рубеже двадцатых-тридцатых годов прошлого века. Керчь была самым главным
рыбным городом, потому что семьдесят процентов рыбного улова имело
непосредственное отношение к ней. И пять процентов рыбопродукции СССР
производилось тоже именно в Керчи – это вполне солидные цифры, если
вспомнить, что промысел и производство велись на Дальнем Востоке,
Камчатке, Сахалине, Каспии, Дону.

— В годы советского продуктового дефицита отдыхающие отправляли из
Керчи колоссальное количество посылок с рыбными консервами, по туго
набитым авоськам с ними местные «вычисляли» приезжих. Консервы «бычки в
томате» считались фирменным знаком Керчи, эдакая «шанель № 5» для
города. С чего начиналось в городе консервное производство, кончина
которого, похоже, в Керчи не за горами?

-[/b] Первый консервный завод Керчи, сегодня известный как
рыбоконсервный «Южная мануфактура «Пролив», ведет свою историю с 1873
года. Это была консервная фабрика, занимавшаяся выпуском разнообразной,
не исключительно рыбной продукции, а и овощных консервов и фруктовых
компотов. Вокруг Керчи, в пойме речки Мелек-Чесме, в ту пору было много
садов, частновладельческих и Казенный, от которого теперь в городе
сохранилось одно название. Продукция из них поступала на переработку, в
том числе и на местную консервную фабрику. Была она, понятное дело,
частной и располагалась там, где позднее появится бондарный завод, на
Цементной слободке. Причем в советское время, в двадцатые годы, когда
по всему Крыму было построено несколько крупных консервных заводов, тот
же имени Кирова в Симферополе, в Керчи в 1928 году построили консервный
завод «Воля труда» там, где он находится и сейчас, на улице тогда
называвшейся Первая Аджимушкайская.

На старом месте возникло крупное производство бочкотары, созданное на
базе кустарной артели. Там производили тару не только для рыбозасолки, а
и для винной промышленности, продукция шла на экспорт, в частности в
Америку. Продукция керченских бондарей — дубовые бочки для пива и вина —
высоко котировалась на мировом рынке.

Рыбное производство.

Коса Целимберная. 1950-е годы

Что касается рыбообработки, то ее производство, кроме консервирования,
зародилось в советское время на рубеже двадцатых-тридцатых годов, когда
произошло объединение образованных в Керчи рыболовецких колхозов с
существовавшими на побережье от Казантипа до Чауды хозяйствами в
«Крымрыбакколхозсоюз». Он объединил все рыболовецкие колхозы Крыма, но
реально две трети добычи и производства рыбы имели отношения к Керчи,
поэтому управление этим союзом, как и госпредприятия «Крымгорыбтерст»,
занимавшееся переработкой, традиционно находилось в нашем городе. Тогда и
появляются заводы на Целимберной косе – нынешний рыбокомбинат, в
Камыш-Буруне на Аршинцевской косе, на косах Чушке и Тузле, в Казантипе.
На всем побережье действуют промыслы, производившие непосредственно
добычу рыбы и первичную обработку, для хранения которой в начале
тридцатых годах построен был до настоящего времени работающий
холодильник. В самом городе был построен Октябрьский цех, где солили
керченскую сельдь для кремлевского стола.

— Одно перечисление ассортимента выпускавшихся в Керчи рыбных консервов способно задушить слушателя голодной слюной…

— Предвоенный ассортимент производившихся в Керчи консервов сегодня
больше напоминает сказку: несколько десятков наименований продукции,
включая консервы из осетровых, кефали, судака и, конечно, фирменные
керченские «бычки в томате». Это дополняло и без того огромный
ассортимент рыбы соленой, вяленой, горячего и холодного копчения,
балыков и паюсной икры. Рыба шла на экспорт, потому что это была валюта,
это было золото. Русская икра имела два основных адреса – Каспий и
Азов. Теперь ее практически нет – сорок тонн паюсной икры в год
производит Иран, где оказалось основное стадо осетровых, которое спасло
от уничтожения введенная в стране смертная казнь за браконьерство. Доля
русского и азербайджанского экспорта в мире весьма скромная, а об
украинской икре и разговора нет, потому что последнее азовское стадо
осетровых уничтожили браконьеры в роковые девяностые годы. В тот же
Харьков, поближе к границе с Россией, переправлялись огромные сумки с
мороженой красной рыбой, икрой и балыками – это был бизнес браконьеров,
перекупщиков, железнодорожников, контролирующих служб.

— Это всё происходило на нашей памяти, плачевный результат этого
безудержного хапка налицо: будущее рыбной отрасли Керчи оказалось в ее
прошлом…

Расширение Керченского морского рыбного порта.

1964 год

— Слава Богу, что есть еще хамса, бывает селедка, хотя их стада не идут
ни в какое сравнение с тем, что было даже пятьдесят лет назад – это
несоизмеримые показатели. Мне вспоминается рассказ керчанина Сергея
Дмитриевича Бударина, который был мальчишкой-практикантом на промысле в
Камыш-Буруне на рубеже двадцатых-тридцатых годов. Ему довелось стать
свидетелем того, как выходили керченские рыбаки из положения, когда шел
массовый вылов селедки. Ни холодильника, ни ледника на промысле не было –
применяли огромные рыбозасолочные чаны, которые стояли на берегу, и
создалась ситуация, когда рыба шла и шла, всё было переполнено, а
промысел никто бросать не хотел.

И тогда нашли элементарный выход: стали расстилать брезент прямо на
песке, сыпали сельдь, перемешивали ее с солью и тем спасли положение.
Это был рекорд по вылову невероятный, но это, увы, всё сейчас в прошлом –
таких заметов сейчас в природе, что называется, не может быть. Поэтому,
повторюсь, Керчь и рыба – это всё же понятие прошлое.

Керчь потеряла по разным причинам свое первенство в этой отрасли и лишь
отчасти может считаться городом, имеющим отношение к рыбе, как и любой
другой город, стоящий на берегу моря. Не более того. Наверное, как и
Одесса, куда «шаланды полные кефали Костя привозил», может считать себя
городом рыбаков. На рубеже XIX и XX веков чуть ли не десять процентов
проживавшего в Керчь-Еникальском градоначальстве пятидесятитысячного
населения имели отношение к рыбному промыслу. Еще полвека назад таких
людей в Керчи было гораздо больше, если взять местное и океаническое
рыболовство с шестью рыболовецкими колхозами, Керчьрыбпромом,
Югрыбпоиском, многочисленными иногородними экспедициями, «Проливом»,
Октябрьским цехом, судоремонтными базами, холодильником. Рыбная отрасль,
масштабно развившаяся в Керчи, ориентировавшаяся на внутренний рынок и
внешний рынки, сегодня стала историей.

— Это недавнее прошлое связано с утратой богатейших запасов Азова и
пролива. В этом смысле Керчь не то что столицей не может считаться, а
вообще рыбным городом по большому счету. Если в послевоенные годы
внутрибассейновые потери сумели компенсировать добычей рыбы в Индийском и
Атлантическом океанах и тем самым вернуть Керчи славу мощнейшего в
Азово-Черноморском бассейне рыбного порта, то сейчас на герб Керчи
нечего помещать. Изображение рыбы на гербе, мягко говоря, не то что
нескромно, а и не соответствует действительности. В лучшем случае это
будет данью истории, причем далекой. Думать о каких-то перспективах
невозможно, потому что восполнить те богатства, которыми обладал и
Керченский пролив, и, прежде всего, Азов, совершенно невозможно. Дело,
что называется, сделано. Нанесен такой урон, после которого, как мне
представляется, добиться положительного результата невозможно. Никто
по-настоящему не занимается рыбоводством, которое бы логично выглядело в
данной ситуации. Это огромные капиталовложения, затратные технологии, а
сейчас никто не хочет заниматься долгосрочными проектами, которые дадут
отдачу через несколько лет, все хотят урвать сегодня – завтра может и
трава не расти. В этом смысле я настроен достаточно пессимистично.



[b]— Соглашусь и предлагаю коренных керчан самих сделать экспонатами
музея с их рассказами о местном рыбном изобилии. Я помню рассказ
человека, оказавшегося в Керчи через неделю после освобождения города, в
апреле сорок четвертого, которого местные жители научили есть живые,
как говорят, пищащие мидии, как выжил благодаря песчанке, из которой
коренные керчане в отсутствие другой рыбы делали всё – от ухи до котлет.
Мне запомнился рассказ бывшего главного архитектора Керчи, который
оказался в нашем городе мальчишкой и на которого после смазанных красок
Таллинна, его благообразной тиши произвел неизгладимое впечатление
яркий, ароматный, гомонящий керченский рынок в центре Керчи. Здесь всего
было вдоволь – балыков, источающей жир и аромат копченой сельди, банок
с паюсной икрой, на которые, казалось, местные обращали внимание
меньше, чем на привозную с Кубани икряную тарань.